En Marbamar sabemos cuán importante es, una vez mantenida la cadena de frío, respetar la misma hasta el final. Sobre todo si el producto está destinado a un plato o cocina de calidad. La descongelación del pescado sigue siendo uno de los puntos más críticos —y a menudo peor gestionados— en las cocinas profesionales. Aunque el producto congelado garantiza altos estándares de calidad y seguridad, una mala práctica en este proceso puede arruinar completamente su textura, sabor e incluso comprometer su seguridad alimentaria.
A continuación, repasamos los errores más habituales que se siguen cometiendo en hostelería y cómo evitarlos.
1. Descongelar a temperatura ambiente
Uno de los fallos más frecuentes es dejar el pescado fuera de la cámara frigorífica para acelerar el proceso. Este método provoca un aumento rápido de la temperatura superficial mientras el interior sigue congelado, creando el entorno perfecto para el crecimiento bacteriano.
Para evitar esta situación es mejor descongelar siempre en refrigeración (entre 0 °C y 4 °C), manteniendo la cadena de frío en todo momento. En este sentido, una de las mejores formas de descongelar el pescado o marisco es hacerlo aún a temperaturas frías, como en el frigorífico.
2. Uso de agua caliente o templada
Al igual que en el caso anterior, en algunos procesos de cocina recurren al agua para acelerar la descongelación, pero hacerlo con agua caliente o incluso templada deteriora rápidamente la estructura del producto, mucho más que hacerlo a temperatura ambiente.
Esto afecta directamente a:
- La textura (pérdida de firmeza)
- La jugosidad
- El sabor final
Por lo tanto, si se usa agua, debe ser fría y el producto debe estar perfectamente envasado para evitar contacto directo.
3. No controlar los tiempos
El pescado no debe permanecer descongelado durante largos periodos antes de su uso. Que esto ocurra produce una aceleración del deterioro y aumenta el riesgo microbiológico.
En este sentido, es muy importante planificar la producción y trabajar con tiempos ajustados. Lo ideal es consumir el producto en las 24 horas posteriores a su descongelación.
4. Recongelar el producto
Recongelar pescado ya descongelado es una práctica que sigue ocurriendo en algunas cocinas y debe evitarse a toda costa.
Esto provoca:
- Rotura de fibras musculares
- Pérdida de calidad
- Mayor riesgo sanitario
Por ello, debemos descongelar únicamente la cantidad necesaria para el servicio o lo que vayamos a cocinar en ese momento para no devaluar la calidad del producto.
5. Descongelación sin higiene
Durante el proceso de descongelación, el pescado puede liberar líquidos que, si no se gestionan correctamente, generan contaminación cruzada.
Para evitar esta situación:
- Utilizar recipientes adecuados para descongelación
- Separar de otros alimentos que puedan interferir
- Mantener protocolos de limpieza estrictos
6. No tener en cuenta el tipo de producto
No todos los pescados deben descongelarse igual. Factores como el tamaño, el corte o el tipo de congelación influyen directamente en el proceso. En este sentido, cuando vayamos a preparar un producto o plato en concreto es pertinente obedecer a la mejor forma de descongelación según el producto e informarnos acerca del proceso.
En resumen
Una descongelación adaptada al producto, así como en términos de higiene y seguridad para que el pescado no pierda cualidades es tan importante como la calidad del producto en origen. En cocina profesional, pequeños errores en este proceso pueden traducirse en pérdidas económicas, menor calidad en el plato y riesgos innecesarios.
Controlar la temperatura, los tiempos y la higiene no solo garantiza la seguridad alimentaria, sino que permite aprovechar al máximo las ventajas del pescado congelado.
Marbamar trabaja cada día para garantizar que el producto llegue en condiciones óptimas desde el origen hasta el cliente, manteniendo la cadena de frío y asegurando los más altos estándares de calidad en pescado congelado.