Disponibilidad durante todo el año

Uno de los principales beneficios del marisco congelado es la posibilidad de disponer de una amplia variedad de especies independientemente de la temporada. Esto permite mantener una carta estable, evitar problemas de suministro y responder con rapidez a la demanda del mercado.

Para los restaurantes, esta disponibilidad constante facilita la planificación de compras y la elaboración de menús sin depender exclusivamente de las fluctuaciones de producto estacionales.

Mayor vida útil y menos desperdicio

El desperdicio alimentario es uno de los grandes desafíos de la hostelería. El marisco congelado ofrece una vida útil contrastadamente superior a la del producto fresco, lo que reduce las mermas y permite gestionar mejor el stock. Además, el producto puede utilizarse según las necesidades del servicio, minimizando pérdidas económicas.

Calidad y frescura preservadas

La última tecnología de congelación permite conservar el marisco poco después de su captura, ayudando a mantener su frescura y características nutricionales. En muchos casos, la ultracongelación detiene rápidamente los procesos de degradación natural del producto, preservando sabor, textura y valor nutricional.

Seguridad alimentaria reforzada

La congelación es una herramienta fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. Las bajas temperaturas impiden el crecimiento de microorganismos y ayudan a mantener el producto en condiciones óptimas durante su almacenamiento y distribución. Eso sí, resulta imprescindible respetar la cadena de frío en todo momento para conservar tanto la seguridad como la calidad del marisco.

Optimización de costes

La gestión eficiente de costes es clave para cualquier negocio de restauración. Gracias a su larga conservación y a la reducción de desperdicios, el marisco congelado permite un mayor control sobre las compras y una mejor previsión de costes. Además, facilita la disponibilidad de producto sin necesidad de realizar adquisiciones diarias.

Mayor flexibilidad operativa

Los restaurantes trabajan con una demanda que puede variar considerablemente según la temporada, el día de la semana o los eventos especiales. Contar con marisco congelado permite adaptarse a picos de actividad sin comprometer la calidad del servicio ni la disponibilidad de ingredientes.

Una solución eficiente para la restauración moderna

El marisco congelado se ha consolidado como una alternativa estratégica para restaurantes que buscan combinar calidad, seguridad alimentaria, rentabilidad y eficiencia operativa. Cuando se trabaja con proveedores especializados y se mantiene una correcta cadena de frío, este producto ofrece todas las garantías necesarias para responder a las exigencias de la restauración actual.

En Marbamar, seleccionamos y distribuimos productos del mar congelados con los más altos estándares de calidad, garantizando un suministro fiable para profesionales de la hostelería, la restauración y el canal alimentario.

La entrada Las ventajas del marisco congelado en hostelería se publicó primero en Marbamar.

¿Qué son los paros biológicos?

Los paros biológicos son períodos durante los cuales se restringe o suspende temporalmente la pesca de determinadas especies o en zonas concretas. Su objetivo es permitir que los recursos marinos completen sus ciclos de reproducción y crecimiento sin ningún tipo erosión pesquera.

Estas medidas se establecen a partir de estudios científicos y están integrados dentro de las políticas de pesca sostenible aplicadas en numerosos países.

De esta forma no solo se salvaguarda y se respeta el ciclo biológico del mar si no que también se mantiene el comercio y la rentabilidad en perfecto estado de salud.

¿Por qué son importantes?

Como antes comentábamos, respetar estos periodos ayuda a mantener especies marinas saludables y garantiza la disponibilidad de recursos a largo plazo. Esto supone toda una diferencia para la calidad del producto, así como para la ética e industria dedicada al mar.

Entre sus principales beneficios destacan:

• Favorecen la reproducción de las especies.
• Contribuyen a conservar la biodiversidad marina.
• Ayudan a evitar la sobreexplotación de los recursos.
• Garantizan una actividad pesquera más sostenible en el tiempo.

Su impacto en la cadena de suministro

Aunque los paros biológicos pueden influir temporalmente en la disponibilidad de algunas especies, se prioriza esta fórmula como herramienta esencial para asegurar un suministro estable y responsable a largo plazo.

La planificación, la diversificación de proveedores y una correcta gestión de los productos permiten mantener la calidad y la continuidad del servicio sin comprometer la sostenibilidad de los recursos marinos.

Un compromiso con el mar

La pesca responsable requiere la colaboración de todos los actores de la cadena de valor. Respetar los paros biológicos es una forma de contribuir a la conservación de los océanos y garantizar que las futuras generaciones puedan seguir disfrutando de los productos del mar.

En Marbamar apostamos por una gestión responsable de los recursos, trabajando con proveedores comprometidos con la sostenibilidad y el respeto a los ciclos naturales de las especies.

La entrada Paros biológicos y sostenibilidad: qué son y por qué son clave para proteger los recursos marinos se publicó primero en Marbamar.

En Marbamar te explicamos cuál es el significado actual del concepto la pesca sostenible, cómo se aplica y por qué es fundamental para garantizar el futuro de los océanos, del mercado, y del abastecimiento alimentario así como los valores de las compañías que trabajan con el mar.

¿Qué es la pesca sostenible?

La pesca sostenible es aquella que se realiza respetando los límites naturales de los ecosistemas marinos, permitiendo que las poblaciones de peces puedan regenerarse sin comprometer su existencia futura.

Esto implica:

• Evitar la sobrepesca
• Respetar los ciclos de reproducción de las especies
• Reducir el impacto sobre el ecosistema marino
• Garantizar la viabilidad económica del sector pesquero

El objetivo de todos estos puntos en conjunto es mantener un equilibrio entre la explotación de los recursos y la conservación.

El papel de la regulación en la pesca sostenible

La sostenibilidad en la pesca no sería posible sin una fuerte regulación a nivel nacional e internacional.

Organismos como la FAO y la Unión Europea establecen medidas como:

• Cuotas de captura por especie
• Límites en temporadas de pesca
• Protección de zonas marinas sensibles
• Control del tamaño mínimo de las especies capturadas

Estas normativas buscan evitar la sobreexplotación de los recursos marinos.

Diferencia entre pesca sostenible y pesca intensiva

Uno de los puntos clave para entender este concepto es diferenciarlo de otros modelos de producción.

Pesca sostenible

• Respeta los ciclos naturales
• Mantiene el equilibrio del ecosistema
• Se basa en la gestión responsable de los recursos

Pesca intensiva o no regulada

• Puede agotar las poblaciones de peces
• Genera impacto negativo en el ecosistema
• No garantiza la regeneración de las especies

La diferencia entre ambos modelos es fundamental para el futuro del sector.

Por qué la pesca sostenible es importante

La importancia de la pesca sostenible va más allá del medio ambiente. También tiene un impacto directo en la economía y en la alimentación global.

Entre sus principales beneficios destacan:

• Garantiza el suministro futuro de pescado
• Protege la biodiversidad marina
• Estabiliza el mercado a largo plazo
• Favorece una industria pesquera más responsable

Sin sostenibilidad, el acceso a productos del mar se vería comprometido en un futuro a corto plazo, lo que imposibilitaría el correcto suministro y, en parte, el crecimiento económico.

El papel del consumidor

El consumidor también juega un papel importante en el impulso de la pesca sostenible.

Cada vez más personas y empresas tienen en cuenta factores como:

• Origen del producto
• Métodos de captura o producción
• Certificaciones de sostenibilidad
• Impacto ambiental del consumo

Este cambio en la demanda está influyendo directamente en la forma en que opera el sector, debido a que el consumidor ha variado su forma de pensar y su forma de percibir los valores en la alimentación.

Pesca sostenible y cadena de suministro

La sostenibilidad no solo afecta a la captura del pescado, sino a toda la cadena de suministro.

Esto incluye:

• Procesado en origen
• Conservación y transporte
• Distribución y almacenamiento

Una gestión eficiente de estos procesos ayuda a reducir el desperdicio alimentario y mejorar la trazabilidad del producto. En este sentido, la cadena de suministro es otro momento en el que la sostenibilidad queda patente y define el conjunto.

Nuevos retos para la pesca sostenible

A pesar de los avances, la pesca sostenible aún enfrenta importantes desafíos:

• Dificultad de control en aguas internacionales
• Diferencias en regulación entre países
• Presión creciente de la demanda global
• Impacto del cambio climático en los ecosistemas

Superar estos retos será clave para garantizar su viabilidad a largo plazo.

La pesca sostenible no es solo una tendencia, sino una necesidad para asegurar el futuro de los océanos y del suministro alimentario mundial.

Su desarrollo depende de la colaboración entre gobiernos, industria y consumidores, así como de una gestión responsable de los recursos marinos.

Entender su importancia permite tomar decisiones más informadas y contribuir a un modelo de consumo más equilibrado y responsable.

La entrada Pesca sostenible: qué es realmente y por qué es clave en la actualidad se publicó primero en Marbamar.

En este artículo explicamos qué es el sistema IQF, cómo funciona y cuáles son sus ventajas frente al congelado tradicional.

Qué significa IQF en el pescado y otros alimentos

IQF corresponde a las siglas de Individual Quick Freezing, que en español se traduce como congelación rápida individual.

Se trata de un proceso mediante el cual cada pieza de alimento se congela de forma independiente y en muy poco tiempo, evitando que los productos se adhieran entre sí.

Este sistema es especialmente utilizado en el pescado congelado y el marisco, así como en otros alimentos que requieren mantener su estructura y calidad. Este proceso de congelado profesional permite una calidad de sabor y frescura excepcionales ya que no daña la estructura celular del producto a diferencia de otros métodos.

¿Cómo funciona la congelación IQF?

El proceso IQF consiste en someter el producto a temperaturas extremadamente bajas (en torno a -40 °C) durante un periodo muy corto de tiempo.

Gracias a esta congelación rápida:

• Se forman cristales de hielo muy pequeños
• Se evita la rotura de las fibras del alimento
• Se mantiene la textura natural, jugosidad y sabor del producto

A diferencia del congelado tradicional, donde los alimentos suelen almacenarse en bloques, el sistema IQF permite conservar cada pieza de forma individual.

Ventajas del pescado IQF frente al congelado tradicional

El uso de pescado congelado IQF ofrece múltiples ventajas tanto para la hostelería como para el consumidor final una vez servido en plato.

Conservación y calidad óptimos

El proceso de congelación rápida permite mantener mejor el sabor, la textura y las propiedades nutricionales del pescado.

Piezas individuales

Cada unidad se mantiene separada lo que garantiza eficiencia y calidad además, lo que facilita su uso sin necesidad de descongelar todo el producto o que se dañe en el proceso

Control de porciones

El formato IQF permite utilizar solo la cantidad necesaria y administrar los recursos de forma más eficaz, algo clave para reducir el desperdicio.

Reducción de mermas

Al trabajar con raciones exactas, se minimiza la pérdida de producto. Esto puede suponer una diferencia notable para muchos negocios de hostelería o caterings.

Facilidad de uso

Permite agilizar la preparación en cocina y mejorar la eficiencia en procesos.

Por qué el formato IQF es clave en hostelería

En el sector HORECA, el pescado congelado IQF se ha convertido en una herramienta fundamental para optimizar la operativa.

Entre sus principales ventajas destacan:

• Mejora en la planificación de compras
• Mayor control del stock en cocina
• Reducción de tiempos de preparación
• Estandarización de platos
• Mayor previsibilidad en costes

Además, permite a los restaurantes trabajar con mayor flexibilidad, especialmente en momentos de alta demanda.

IQF y consumo en el hogar

El sistema IQF no solo es útil en hostelería, sino también en el consumo doméstico.

Para el consumidor, ofrece ventajas como:

• Mayor facilidad para preparar raciones individuales
• Menor desperdicio de alimentos
• Mejor conservación del producto en el congelador

Esto convierte al pescado congelado IQF en una opción práctica y eficiente para el día a día.

Diferencias entre IQF y congelado en bloque

Mientras que el sistema IQF congela cada pieza de forma independiente, el congelado tradicional agrupa el producto, normalmente, en bloques. Aunque la diferencia real sigue residiendo en la técnica que se diferencia en la rapidez.

Esto implica diferencias importantes:

• El IQF permite separar piezas fácilmente
• El congelado en bloque requiere descongelación completa
• El IQF ofrece mayor flexibilidad en el uso

Por este motivo, el formato IQF es cada vez más utilizado en el sector alimentario y representa una evolución en la forma de conservar alimentos, especialmente en el caso del pescado y marisco.

Su capacidad para mantener la calidad, facilitar el uso y reducir el desperdicio lo convierte en una solución clave tanto para la hostelería como para el consumo doméstico.

En un contexto donde la eficiencia, la planificación y la calidad son fundamentales, el pescado congelado IQF se posiciona como una de las mejores opciones disponibles en el mercado.

La entrada Qué es el pescado IQF y por qué es clave en hostelería se publicó primero en Marbamar.

En este artículo analizamos las principales tendencias de consumo y cómo aprovechar los productos del mar para extraer todo el beneficio y sacarle brillo a este día tan especial que, como tal, debería tener unos platos al mismo nivel.

Tendencias de consumo en el Día de la Madre en restaurantes

Durante el Día de la Madre, el comportamiento del cliente en restauración presenta características específicas que influyen directamente en la estrategia de los establecimientos:

• Mayor predisposición al gasto por comensal
• Búsqueda de experiencias completas en restauración
• Preferencia por menús cerrados en restaurantes
• Valoración de productos de calidad y presentación cuidada

Estas tendencias convierten esta fecha en una oportunidad para incrementar ingresos mediante una oferta bien estructurada.

Al mismo tiempo, la hostelería cada vez tiene una mayor inclinación hacia productos congelados de gran calidad, ya preparados, con raciones limpias y eficientes que evitan las mermas y disminuyen el tiempo de preparación.

El papel del pescado y marisco en el ticket medio en hostelería

El pescado y el marisco son productos clave para aumentar el ticket medio en restaurantes, especialmente en fechas señaladas. Su valor percibido por el cliente permite posicionar los platos en un rango de precio superior sin generar rechazo.

Entre los productos más utilizados en hostelería destacan:

• Merluza: versátil y con alta aceptación en menús
• Bacalao: asociado a elaboraciones tradicionales
• Gambas y langostinos: productos premium que elevan el valor de la carta
• Calamar y sepia: ideales para entrantes y alta rotación

Además, el uso de pescado congelado en hostelería permite garantizar disponibilidad, estabilidad de costes y facilidad en la planificación del servicio.

Cómo diseñar un menú de Día de la Madre rentable

Para maximizar la rentabilidad en restauración, es recomendable estructurar un menú cerrado que permita controlar costes y mejorar la operativa en cocina.

Entrantes para compartir

• Mejillones al vapor o en salsa
• Calamares
• Sepia

Estos productos ofrecen buena rotación y facilidad de preparación.

Plato principal

• Lomo de merluza a la plancha o en salsa
• Bacalao en elaboración tradicional

Se trata de opciones con alto valor percibido y buena aceptación por parte del cliente.

Opciones premium para aumentar el ticket medio

• Gambas o langostinos
• Arroces de marisco o tradicionales

Estos platos permiten incrementar el precio medio del menú de forma estratégica.

Postre y bebida

Completar el menú con postre y bebida incluida facilita la venta cerrada y mejora la experiencia del cliente.

Estrategias para aumentar el ticket medio en restaurantes

Para optimizar resultados en el Día de la Madre, es recomendable aplicar las siguientes estrategias:

• Diseñar menús cerrados con distintos niveles de precio
• Incorporar productos premium como marisco
• Ofrecer suplementos y extras en carta
• Priorizar productos con buena relación coste-valor
• Reducir la complejidad operativa para aumentar el volumen de servicio

Estas acciones permiten mejorar la rentabilidad sin afectar negativamente a la experiencia del cliente.

Eficiencia operativa en cocina en días de alta demanda

En jornadas como el Día de la Madre y otras fechas señaladas, la capacidad de ejecución es tan importante como la propuesta gastronómica. Trabajar con formatos adaptados a hostelería, como pescado limpio o raciones estandarizadas, permite:

• Reducir tiempos de preparación
• Minimizar errores en cocina
• Aumentar la velocidad de servicio
• Mantener una calidad constante

El uso de pescado congelado facilita la planificación previa y contribuye a evitar problemas de suministro en momentos de alta demanda.

El Día de la Madre representa una oportunidad estratégica para aumentar el ticket medio en hostelería. La combinación de una oferta bien diseñada, el uso de productos del mar y una gestión eficiente de la operativa permite mejorar tanto la facturación como la experiencia del cliente.

La planificación, la elección de producto y la adaptación a las tendencias de consumo son factores clave para aprovechar al máximo esta campaña en el canal HORECA.

La entrada Cómo aumentar el ticket medio para el Día de la Madre en hostelería: productos del mar y tendencias se publicó primero en Marbamar.

Sin embargo, muchos restaurantes siguen cometiendo errores que impactan directamente en su rentabilidad por una falta de iniciativa o por la necesidad de adoptar soluciones de forma rápida. A continuación analizamos algunos de estos errores y cómo evitarlos.

1. Comprar la opción más económica

Uno de los errores más frecuentes es elegir proveedor basándose únicamente en el precio.

Problema:

• Variabilidad en la calidad
• Mayor merma
• Pérdida de consistencia en los platos

Cómo evitarlo:
Valora el coste real, no solo el precio por kilo. Un producto más barato puede salir más caro si genera desperdicio o insatisfacción en el cliente final.

2. No considerar la cadena de frío

La calidad del pescado depende en gran medida de cómo se ha conservado desde su origen. Por eso, que tengamos toda la información y trazabilidad de este proceso será fundamental en nuestra elección.

Problema:

• Pérdida de textura y sabor
• Riesgos sanitarios
• Producto inconsistente

Cómo evitarlo:
Trabaja con proveedores que garanticen una cadena de frío controlada y trazabilidad del producto desde su origen.

3. Elegir formatos menos eficientes

No todos los formatos son prácticos para todos los tipos de cocina y necesidades. Por eso, que elijamos un producto en un formato que nos garantice eficiencia es crucial.

Problema:

• Aumento de tiempos de preparación
• Mayor carga de trabajo en cocina
• Ineficiencia en el servicio

Cómo evitarlo:
Elige formatos adaptados a tu operativa:

• Filetes o lomos para rapidez
• Producto IQF para control de porciones
• Producto limpio para reducir manipulación

4. No planificar con antelación

La falta de previsión puede generar problemas graves de stock, especialmente en campañas como Semana Santa o verano donde el consumo varía.

Problema:

• Roturas de stock
• Compras de urgencia a mayor precio
• Pérdida de ventas
• Mayor desperdicio
• Pérdida de reputación

Cómo evitarlo:
Analiza tu histórico de ventas y planifica pedidos con antelación, especialmente en picos de demanda.

5. No controlar las mermas

Muchas cocinas no calculan cuánto producto se pierde realmente. Tener un control sobre este aspecto puede cambiar totalmente la forma en la que avanza tu negocio.

Problema:

• Costes ocultos
• Reducción del margen
• Descontrol financiero

Cómo evitarlo:
Trabaja con productos:

• Estandarizados
• Limpios
• Con rendimiento previsible

6. Elegir un proveedor no especializado

Trabajar con proveedores no especializados o no cualificados puede limitar la calidad y el servicio obtenidos y por tanto; ofrecidos al cliente final.

Problema:

• Falta de asesoramiento
• Tratamiento del producto de menor calidad
• Problemas en suministro
• Menor adaptación a necesidades HORECA

Cómo evitarlo:
Elige un proveedor especializado en pescado y marisco que entienda tu negocio y pueda ofrecer soluciones adaptadas.

7. No pensar en la rentabilidad del plato

Comprar bien no es solo pagar menos, sino vender mejor y con un margen que nos permita un crecimiento sostenible.

Problema:

• Platos poco rentables
• Desajuste entre coste y precio de venta

Cómo evitarlo:
Diseña tu carta teniendo en cuenta:

• Coste por ración
• Rotación del producto
• Facilidad de preparación

En definitiva, evitar estos errores no solo mejora la calidad del producto que sirves, sino que impacta directamente en la rentabilidad y eficiencia de tu negocio.

Por lo tanto, una buena estrategia de compra te permitirá reducir costes ocultos, mejorar la operativa en cocina y garantizar una buena experiencia al cliente.

En este sentido, contar con un proveedor especializado como Marbamar en un entorno tan competitivo como hostelería y canal HORECA te ayudará a tomar decisiones informadas y eso puede marcar la diferencia y ser el primer paso para una mayor eficiencia y éxito en tu negocio.

La entrada Errores más comunes al comprar pescado para hostelería y cómo evitarlos se publicó primero en Marbamar.

En este artículo te contamos los productos del mar más solicitados por la hostelería, formatos más prácticos y cómo sacarles el máximo partido en tu negocio.

Por qué planificar el pescado en Semana Santa

Durante Semana Santa, los establecimientos HORECA registran un repunte significativo de consumo de pescado que en semanas normales, especialmente en zonas turísticas. Esto genera retos concretos:

• Necesidad de previsión de pedidos para evitar roturas de stock.
• Control de tiempos de cocina para no saturar el servicio.
• Optimización de costes y márgenes en productos con alta rotación.

Trabajar con producto congelado de calidad, con trazabilidad y formatos adaptados al volumen del negocio, es clave para garantizar que no se pierde calidad ni se reduce rentabilidad.

Productos estrella de Semana Santa para hostelería

1. Bacalao: el clásico que nunca falla

• Demanda: El bacalao es la opción más destacada de las ventas de pescado en Semana Santa para restaurantes y caterings.
• Formatos más utilizados: lomos desalados, filetes IQF (individualmente congelados), y trozos limpios para guisos.
• Aplicaciones: Bacalao al pil-pil, a la vizcaína, potajes, guisos tradicionales.
• Valor HORECA: Permite planificación de menús con antelación, reduce mermas y garantiza uniformidad en la presentación.

2. Merluza: versatilidad para menús diarios y especiales

• Demanda: Uno de los pescados más consumidos en hostelería todo el año pero de forma especial en menús de Semana Santa y carta diaria.
• Formatos: filetes, lomos IQF y rodajas.
• Aplicaciones: a la romana, a la plancha o en guisos.
• Valor HORECA: Fácil de preparar en grandes volúmenes y adaptable a menús del día o platos premium.

3. Calamar y sepia: rapidez y funcionalidad

• Demanda: Muy valorados para tapas, freidurías y preparaciones rápidas.
• Formatos: anillas de calamar, tubos limpios, sepia troceada.
• Aplicaciones: fritos, plancha, rellenos o en arroces.
• Valor HORECA: Alta aceptación por clientes y ahorro de tiempo en cocina, ideal para restaurantes con alto volumen.

4. Gambas y langostinos: productos que elevan el ticket medio

• Demanda: Aumentan la rentabilidad en cartas de Semana Santa y verano.
• Formatos: crudos, cocidos, pelados o con cáscara, IQF para manipulación rápida.
• Aplicaciones: plancha, arroces, entrantes y tapas.
• Valor HORECA: Productos premium que permiten ofrecer platos de alto margen con poca logística adicional.

5. Mejillones: una opción económica y versátil

• Demanda: Producto rentable, muy presente en tapas y entrantes.
• Formatos: congelados, ya limpios y listos para cocinar.
• Aplicaciones: platos tradicionales, tapas, guisos o ensaladas.
• Valor HORECA: Económico, rápido de preparar y con buena rotación para cubrir demanda masiva.

Cómo planificar stock y compras

1. Analiza tus ventas históricas: Revisa pedidos de años anteriores para ajustar cantidades y evitar roturas.
2. Apuesta por los congelados: IQF, lomos y filetes limpios facilitan el trabajo en cocina y reducen desperdicio.
3. Trabaja con proveedores especializados: Que garanticen cadena de frío, trazabilidad y entregas seguras en picos de demanda.
4. Prioriza productos de alta rotación: Bacalao, merluza y calamar permiten un equilibrio entre margen y volumen.

Claves para maximizar ventas en Semana Santa

• Diseña un menú especial de temporada basado en los productos más demandados.
• Optimiza la cocina con preparaciones rápidas y estandarizadas.
• Comunica la calidad y origen del producto a los clientes, aumentando percepción de valor.

En este sentido, la Semana Santa representa una oportunidad estratégica para la hostelería, pero exige planificación, conocimiento del mercado y proveedores fiables. Conocer los productos más vendidos, sus formatos y aplicaciones, permitirá aumentar las ventas y el ticket medio, mejorar la eficiencia de la cocina y reducir mermas.  A todo ello cabe sumar garantizar calidad constante y satisfacción del cliente.Trabajar con un proveedor especializado en pescado y marisco congelado, como Marbamar, facilita todo este proceso, asegurando que el producto llegue en óptimas condiciones y listo para su uso en cocina profesional esta temporada.

La entrada Los productos del mar más vendidos en Semana Santa: guía para hostelería se publicó primero en Marbamar.

A continuación, repasamos los errores más habituales que se siguen cometiendo en hostelería y cómo evitarlos.

1. Descongelar a temperatura ambiente

Uno de los fallos más frecuentes es dejar el pescado fuera de la cámara frigorífica para acelerar el proceso. Este método provoca un aumento rápido de la temperatura superficial mientras el interior sigue congelado, creando el entorno perfecto para el crecimiento bacteriano.

Para evitar esta situación es mejor descongelar siempre en refrigeración (entre 0 °C y 4 °C), manteniendo la cadena de frío en todo momento. En este sentido, una de las mejores formas de descongelar el pescado o marisco es hacerlo aún a temperaturas frías, como en el frigorífico.

2. Uso de agua caliente o templada

Al igual que en el caso anterior, en algunos procesos de cocina recurren al agua para acelerar la descongelación, pero hacerlo con agua caliente o incluso templada deteriora rápidamente la estructura del producto, mucho más que hacerlo a temperatura ambiente.

Esto afecta directamente a:

• La textura (pérdida de firmeza)
• La jugosidad
• El sabor final

Por lo tanto, si se usa agua, debe ser fría y el producto debe estar perfectamente envasado para evitar contacto directo.

3. No controlar los tiempos

El pescado no debe permanecer descongelado durante largos periodos antes de su uso. Que esto ocurra produce una aceleración del deterioro y aumenta el riesgo microbiológico.

En este sentido, es muy importante planificar la producción y trabajar con tiempos ajustados. Lo ideal es consumir el producto en las 24 horas posteriores a su descongelación.

4. Recongelar el producto

Recongelar pescado ya descongelado es una práctica que sigue ocurriendo en algunas cocinas y debe evitarse a toda costa.

Esto provoca:

• Rotura de fibras musculares
• Pérdida de calidad
• Mayor riesgo sanitario

Por ello, debemos descongelar únicamente la cantidad necesaria para el servicio o lo que vayamos a cocinar en ese momento para no devaluar la calidad del producto.

5. Descongelación sin higiene

Durante el proceso de descongelación, el pescado puede liberar líquidos que, si no se gestionan correctamente, generan contaminación cruzada.

Para evitar esta situación:

• Utilizar recipientes adecuados para descongelación
• Separar de otros alimentos que puedan interferir
• Mantener protocolos de limpieza estrictos

6. No tener en cuenta el tipo de producto

No todos los pescados deben descongelarse igual. Factores como el tamaño, el corte o el tipo de congelación influyen directamente en el proceso. En este sentido, cuando vayamos a preparar un producto o plato en concreto es pertinente obedecer a la mejor forma de descongelación según el producto e informarnos acerca del proceso.

En resumen

Una descongelación adaptada al producto, así como en términos de higiene y seguridad para que el pescado no pierda cualidades es tan importante como la calidad del producto en origen. En cocina profesional, pequeños errores en este proceso pueden traducirse en pérdidas económicas, menor calidad en el plato y riesgos innecesarios.

Controlar la temperatura, los tiempos y la higiene no solo garantiza la seguridad alimentaria, sino que permite aprovechar al máximo las ventajas del pescado congelado.

Marbamar trabaja cada día para garantizar que el producto llegue en condiciones óptimas desde el origen hasta el cliente, manteniendo la cadena de frío y asegurando los más altos estándares de calidad en pescado congelado.

La entrada Errores más comunes en la descongelación de pescado en cocina profesional y cómo evitarlos se publicó primero en Marbamar.

Frigorificos Marbamar, conocida en el tejido empresarial nacional por su larga historia en el sector pesquero y  productos congelados desde 1953, anuncia la obtención de la certificación IFS Progress Food versión 3. Este hito, alcanzado con una calificación destacada del 91,80%, ratifica el cumplimiento de los protocolos más exigentes en seguridad alimentaria y eficiencia operativa.

La certificación IFS (International Featured Standards) es el referente global para la evaluación de sistemas de gestión de calidad en el sector agroalimentario. Su obtención por parte de Marbamar garantiza técnicamente tres pilares críticos:

• Inocuidad y control de riesgos: Validación de procesos de elaboración que aseguran la máxima protección del producto y del consumidor.
• Trazabilidad y cadena de frío: Rigor absoluto en el seguimiento de la mercancía y mantenimiento de la integridad térmica en todas las fases operativas.
• Homologación internacional: Alineación con los estándares del Global Food Safety Initiative (GFSI), consolidando a la firma como proveedor preferente para el canal retail y la gran distribución europea.

“La obtención de la IFS Progress Food v3 de cumplimiento es el resultado de nuestra cultura de mejora continua”, afirma Raúl Gómez, CEO de Frigoríficos Marbamar. “Nos sitúa al mismo nivel operativo que las grandes corporaciones internacionales, permitiéndonos competir en mercados de alto valor donde la trazabilidad es la llave de entrada.».

Con este avance, la compañía alicantina no solo fortalece su posición competitiva en el mercado de productos del mar y congelados, sino que asegura su capacidad para responder a las demandas técnicas de los mercados de mayor seguridad.

Sobre Frigoríficos Marbamar, S.A. Empresa referente en el sector de la alimentación congelada con sede en Santa Pola (Alicante). Desde su fundación en 1953, Marbamar ha evolucionado hasta convertirse en un socio estratégico para la hostelería y la distribución internacional, basando su modelo de negocio en la calidad técnica y la innovación logística.

La entrada Frigoríficos Marbamar alcanza el estándar de excelencia tras la obtención de la certificación IFS Progress Food v3 se publicó primero en Marbamar.

Sin embargo, no todos los productos congelados tienen la misma calidad. Saber identificar un buen producto congelado es clave para garantizar una buena experiencia en la cocina y en la mesa.

Hoy en Marbamar te contamos algunos de los aspectos en los  qué debes fijarte para elegir pescado congelado de calidad por encima de otras opciones que pueden no tener un punto óptimo.

Proceso de congelación

Uno de los factores más importantes es cómo se congela el pescado. Los productos de mayor calidad suelen congelarse mediante ultracongelación, un proceso que baja la temperatura del producto muy rápidamente hasta aproximadamente -40 °C.

Esto permite conservar mejor la textura, evitar la formación de cristales de hielo grandes y mantener el sabor original del pescado o marisco.

En muchos casos, el pescado se congela a bordo del propio barco, pocas horas después de ser capturado, lo que garantiza una frescura óptima.

Aspecto del pescado

Cuando observes pescado congelado, fíjate en su apariencia.

Un pescado de calidad suele tener:

• Color natural y uniforme
• Piezas bien formadas
• Ausencia de manchas oscuras o zonas deshidratadas

Si el pescado tiene un aspecto apagado o más seco, puede ser señal de una congelación deficiente o de un almacenamiento prolongado.

Glaseo: protección natural del pescado

El glaseo es una fina capa de hielo que recubre el pescado congelado y cuyo fin es darle protección con un acabado natural. Este proceso consiste en aplicar agua fría sobre el producto ya congelado para crear una película protectora que evita la deshidratación, la oxidación y la pérdida de sabor.

Un buen glaseo protege el pescado durante el almacenamiento y el transporte. Sin embargo, debe ser una capa fina y uniforme. Un exceso de hielo puede indicar que el producto tiene más agua añadida de la necesaria, cosa que puede devaluar el producto.

La textura después de descongelar

Un pescado congelado de calidad mantiene una buena textura una vez descongelado.

Al descongelarlo correctamente:

• La carne mantiene su firmeza
• Es compacto y no se deshace con facilidad
• No libera agua en exceso
  

Si el pescado queda demasiado blando o acuoso, puede indicar una congelación lenta o un almacenamiento inadecuado.

Origen y la trazabilidad

La información del producto también es de gran importancia, si podemos apreciar la siguiente información:

• Zona de captura
• Especie
• Método de producción (pesca extractiva o acuicultura)
• Fecha de congelación
  

La trazabilidad es una garantía de calidad y seguridad alimentaria.

Almacenamiento correcto

Incluso un pescado de alta calidad puede perder propiedades si no se mantiene correctamente congelado. Es fundamental que la cadena de frío no se rompa durante el transporte y almacenamiento.

Por lo tanto, es recomendable adquirir pescado, marisco así como otros productos congelados a través de proveedores especializados que aseguren una correcta conservación del producto.

En resumen, el pescado congelado ofrece una calidad excelente si se procesa y conserva en condiciones óptimas.

Para elegir un buen producto, recuerda fijarte en:

• El proceso de congelación
• El aspecto del pescado
• La calidad del glaseo
• La textura tras la descongelación
• Origen y trazabilidad

En este sentido, elegir pescado congelado de calidad en relación a estos puntos garantiza mejor sabor, mejor textura y seguridad alimentaria. Desde Marbamar garantizamos que cada uno de estos aspectos se cumplen con estricto rigor y seguridad garantizando así un resultado y frescura de máximo nivel.¿Necesitas más información sobre el proceso de congelación que siguen nuestros productos? No dudes en contactar con nosotros a través de info@marbamar.com y resolveremos todas tus dudas.

La entrada Guía práctica: cómo saber si un pescado o marisco congelado es de calidad se publicó primero en Marbamar.